お鍋分類表

関西人が好む魚の代表に鱧がある。

淡白な味わいに秘められた旨み。赤身の魚をありがたがる関東人には
わかり難いだろう。

梅雨の雨でおいしくなるといわれる鱧だからもちろん旬は夏。
昆布出汁をひいたところに鱧の身をさっとくぐらせる。

上手に骨きりした身が花のようにひらいたところが食べ時。
出汁にはみりんと薄口醤油であっさりと味付けてある、

店によってはたまねぎをちょっと厚めにスライスして鍋に入れることもある。
他にあわす具は白菜、豆腐、春菊など
これはこれでおいしいのだが、
鱧を食べるなら松茸との出会い鍋。

秋風が立ち始めたころ一年でこの時季しか食べられない組み合わせ。
ならば、かつおと昆布で一番だしをひいて塩と薄口醤油と酒で
上等な吸い物出汁をこしらえる。
ここに松茸と鱧を入れる。他の具は一切入れない小鍋仕立てで
ちょっと一杯。
すばらしい組み合わせが楽しめる。

冬の鍋種といえば、一にふぐ、二に蟹か。
こればかりは人によって意見の分かれるところ、
酒の肴の話題で一晩持つほど各人意見が分かれる事だろう。
昔は命がけで食べた河豚、明治のころは河豚禁止令が政府から
出されたほど、ひとつ間違うと命を落とす。
関西では当たると死ぬから鉄砲にひっかけて「てっちり」
笑えないくらい死者が出たのでは。
今では、各都道府県がそれぞれに免許や届けを定めているので
安心して食べられる。
大阪の場合は学科と実技講習を受ければ「ふぐ取り扱い登録者」になれる。
要は肝や眞子といった内臓（白子はのぞく）を食べなければ死ぬ事はない。
東京は無茶苦茶難しくして河豚刺しの技術まで見るらしいが、
自治体が調理技術まで口を出すのは如何なものだろう？
やりすぎは食の文化をすたらせる気がする。
しょせんたかが魚なのだから。

近頃は養殖の河豚がスーパーなどでも安く出回っているので
親しみ易くなってきた。
家庭で「てっちり」を楽しむとは素敵なことだ。
魚ちり（てっちりもそのひとつ）を調理するのに注意点はひとつだけ。
そのさかなの旨味を楽しむのであればかつおだしは使わない。
魚どうしの旨味がかちあってどうもよろしくない、
昆布だしでしみじみ旨味を味わおう。

メインとなる具材をおいしく食べるのがお鍋の大道であるなら
組み合わせの妙を楽しむのも鍋の魅力のひとつだろう。
ホウレンソウは私たちが子供の頃はえぐみがきつくてきらいな野菜の
代表選手だった。

ものの本によると大人になって味覚が変わったために
ほうれんそうのエグミを感じなくなったのではなく
この２０年の間に栽培方法などの理由で野菜の成分が変わってきたらしい。
そうすると、今食べているホウレンソウと子供のころ食べていたホウレンソウは
違う味という事になるのかもしれない。

それにしても、この常夜なべ。
今の子供たちでも抵抗無くホウレンソウが食べれる？
大人ならきっとホウレンソウがおいしく感じられる鍋である。
とはいってもべつに特別な調理方法はない。

湯に豚の薄切りとホウレンソウをしゃぶしゃぶして
ポン酢につけてたべるだけ。

分類上かつおだしにいれたが、実はかつおだしで食べるより
水と酒を半々鍋に注ぎ、つぶしたニンニクを一片泳がせておく。
ここにしゃぶしゃぶすると、毎夜たべてもあきないところから付けられたと言われる
常夜鍋のネーミングに納得するだろう。

一時の人気はどこへいってしまったのだろう。
猫も杓子ももつ鍋屋に行列を作っていたのに今やもつ鍋屋を探すのに苦労するくらいだ。

ひさしぶりに懐かしいもつ鍋を作ってみよう。
もつはシマチョウを使う、一度ゆでこぼしたシマチョウを適当な大きさに切る。

鍋に日本酒を入れる。出来る事なら全て日本酒がいいのだが
もったいないとか酔っ払ったらいけないとか思うのであるなら
水を加えてもいい。ただこの鍋で酔っ払った人はまだ見た事が無い。

スライスしたにんにくをたっぷり好みで入れ、
淡口醤油と塩で味をつける。あればコチュと言われる韓国唐辛子粉、
なければ一味をたっぷりかけ、沸騰したところで先ほどのシマチョウ、
キャベツ、ニラ、豆腐などの具材で煮る。
仕上げはラーメンが最高だ。

鍋に入れる野菜の代表は白菜。
あまりキャベツは使われないのでは、
しかし、味噌味にキャベツはなかなかおいしくいただける。
かつお出汁に味噌を溶きいれる。この時使う味噌によって味ががらっと変わる。
赤味噌を使えば名古屋風。
味噌煮込み鍋になる、白味噌だとちょっと甘すぎる。
ここは信州系の麹味噌をおすすめしたい。
もちろん好みの味噌でつくってもらってもかまわないが、
作り方はいたって簡単。
出汁に味噌を溶きいれて具材をいれる。
脂身の多い豚の薄切りや牡蠣など、脇役はキャベツ、豆腐、しろねぎなど。

味噌系鍋を分類してみたので手に入れた具材に応じて参考にしていただきたい。
なお、脇役は代表的なものだけを選んでみた。あとはご自由に。