ラクシー著 イタチョー監修	P11　02年9月作成 04年8月改版
	タイ料理のハーブと香辛料(2)

種		パクチー 　　　英名：コリアンダー　　日本名：香菜
		花		本葉がでたばかり
強い芳香があります。　これ無しではタイ料理といえません。　　　ナマで買うと高いのですが、買わなくても、種が落ちて自然に生えてきます。　上の写真は日本で自然発芽したもので、写真は９月２９日の撮影ですが、双葉から本葉に変わっています。　何の手も加えず、毎年生えるのです。　野菜の中で最もデドックス（体内解毒）作用の高いのがこのパクチーです。　タイ料理では葉っぱを料理に添えたり料理の彩り効果も含めて振りかけたりするところに目を奪われがちですが、本当のパクチーの力は根っこにあります。　動物系の臭みを取るのも根っこです。　それ故、必ず根っこ付で小売されています。　咳止めや口臭予防によいとされてます。

唐辛子
タイの唐辛子と日本の唐辛子は比べ物になりません。　日本の唐辛子は人で言えば赤ちゃんレベル、車で言えば三輪車です。　従いまして日本の唐辛子はタイ料理では使えません。 　タイ語でプリックと言います。　ピックと聞えるかもしれません。　カプサイシンという物質が含まれ、発汗作用を促進、ダイエット効果があることは最近の健康ブームでよく知られています。 　キーヌゥ（写真中）、という種類は小粒で通常唐辛子の1/4程度の大きさなのですが、辛さはピカイチ、初体験の日本人ならマッチ棒の頭くらいでヘロヘロです。　　カウという唐辛子（写真右）は料理中の空気を吸っただけでセキが出る程です。　辛さは慣れと個人差がかなりありますので、自分にあった量にします。	乾燥唐辛子
日本ではかつてタカノツメ、ナンバン（正しくは南蛮唐辛子）と呼ばれ、年配の方にはそう呼ばれる場合もあります。　赤唐辛子、青唐辛子などという言い方もあるようですが、これが種類を指すものか、状態を指すものか良くわかりません。　　殆どが若ければ緑色、熟れれば（という表現が正しいか？）赤くなります。　　乾燥させたものはナマよりも味がまろやかになります。

	タカイ
		本当はタックライと言うほうが正しいタイ語に近い言い方かもしれません。　英名、レモングラスと呼ばれています。 　一見ススキに似ていまして、よく見てもススキに似ていますが、根っこに近いところに生姜の味と香りの成分が凝縮しています。 　タイ料理ではトムヤムに入れますが、紅茶などに入れる人もあると聞いています。 　タイ産は、日本では冬には枯れますので、温室栽培が必要です。

	サラネー（バイ・サラネー）
		日本で販売されているミントとは同じ種類ですが、香りがやや違います。　タイのほうが複雑な香りがします。　 　調理で使う葉っぱはバイサラネーと言いますが、バイとは葉っぱを意味します。　　ヤム系の料理、ラープ・ムウなどに入れます。 サラネーは日本でも簡単に栽培でき、どんどん増える生命力の強い植物です。

	ブアボック（バイ・ブアボック）
		薬草として単品で食べます。　夏、（タイは殆ど１年中夏だが）喉の渇きを抑える効果があります。　　医学的には何と説明がつくか解りません。　缶ジュースで売られています。

		カティヤム　（ニンニク） タイ料理はニンニクをたくさん使います。

ホーム・デーン　(赤たまねぎ)　 辛さがあり、サラダ類ではその味を出します。　多くの調理に不可欠です。　消化促進、催眠、利尿の効果があるとされています。　ラープ・ムウ、ヤム・ウンセンなど多くの料理にみじん切りや磨り潰したりして入れます。　　上の写真は市場で売られていた3種類です。

胡椒　（タイ語：プリック・タイ） 　タイは唐辛子を使った料理が多いことで知られていますが、元々唐辛子は南米から西洋人が持ち込んだものです。　それ以前は胡椒が辛味の元でした。　熟した実は赤くなり、それを乾燥させたものがブラック・ペパーになります。 プラードゥック・パッ・ペッなどに入れます。　タイでペッパーステーキをはじめて注文したときこれが肉の上に乗っていて、その凄みに圧倒されました。 　消化促進、健胃、関節炎に使われてきた。

キン（グ）　生姜

タイの市場の香辛料売り		マカーム（タマリンドの実） 　このままでも食べられます。　トムヤムなどに入れます。

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