2005年3月1日
堂本豆腐店における田舎豆腐の作り方
私は豆腐が好き。ＴＶで豆腐と言う文字を見つけると必ずビデオの予約をする。そこで今まで色々な豆腐の作り方を見て来たが余りにも誤解の多い解説に嫌気が指して来た。当然豆腐も嗜好品、多くの豆腐の作り方を批判する気は毛頭無いが・・・。
私がＴＶ番組の解説で一番おかしいと思うのは、天然苦汁で製造した絹こし豆腐！！と解説している場面が多々出てくる事である。私がその製法を知らないだけかも知れ無いが、私の知る限り天然苦汁で「絹こし豆腐」は出来ない。多分、豆乳を固めるために使用する凝固剤の全てを総称して是を「苦汁」と呼んでいるのであろうが、「苦汁」とは海水から取れる天然苦汁と海水から作られる塩化マグネシュームの事と思っている。この２種類の凝固材では「絹こし豆腐」は出来ない。
また、私が毎週購入す堂本豆腐店では購入の度にビニールの袋に入れ手で袋を結んでいる。面倒な様に思われるが、食品衛生法により防腐剤を入れない無添加豆腐は密閉できない。したがって熱密閉してある豆腐は防腐剤が添加されて居ると小生は理解している。最近の製造方法でこの防腐剤を入れないでも密閉できる方法が有ると聞くが定かでは無い。
豆腐を作る為にはこの「苦汁」のほか「大豆」「水」が有れば豆腐と言うものが出来る。何も難しいものでは無さそうだが、私が毎週堂本豆腐店で頂く作り立ての温かい豆腐を食して思うことは、毎回味が違う。この微妙な味の違いは冷やすと余り判らないのだが、やはり均一になら無いのが手作り豆腐である。
この堂本豆腐店は昔、おばーちゃんが始められたらしいが、村に必ず一軒有った村のお豆腐屋さんである。其れがこの時代、次第に知るひとは知る隠れた有名店に成った。小生が此処をドライブの帰りに見つけたのは今から１０年以上前、田舎の家の角に何処かで拾った板の様な物に確か、「豆腐あります」と言う文字が書かれて居たと記憶している。「此処は何？」と思って入ったのが最初、最近は毎週土曜日の路地野菜の買出し時には必ず立ち寄る店である。この店は、地下３０ｍからくみ上げられた美味しい水に助けられ、国内産大豆と苦汁を使用した田舎豆腐（通称：木綿豆腐）とこれから作る厚揚げ等を製造販売する豆腐屋らしからぬ豆腐屋。今回この堂本豆腐店の協力を得て、田舎豆腐の作り方を写真で紹介する。
【予備知識】
（１）堂本豆腐店：大阪府豊能郡能勢町大里388 (072)734-1203
国内産大豆・苦汁を使用した手作り豆腐の製造直売店。場所の特異性から殆どが馴染み客かそれらから聞いたお客さんが多い。要は「口コミ」。
安くて絶品！！。遅く行くと無い。遠くから行かれる場合は、一丁でも電話予約を(=^_^=) 。
厚揚げも絶品。豆腐屋が偵察に行く店。（偵察しても何ら作り方に特異性は無い。）
ただし、防腐剤が入って無いので遠くへの持ち帰り、時間の掛かる持ち帰りにはそれなりの準備を。
豆乳は容器を先に預けての予約制。
販売品目： 田舎豆腐 １丁 120円 （ 防腐剤無添加 ）
厚揚げ １個 60円 （ この豆腐から作った品 ）
薄揚げ １枚 60円 （ 予約販売のみ・この豆腐から製造 ）
豆乳 １L 150円 （ 容器を先に預けての予約販売のみ ）
※ おからは豆腐２丁以上購入すれば無料で頂けます。
何れも売り切れ御免。確実なのは予約。
特異点 ： ① １００％ 国内産大豆を使用
② 防腐剤無添加
③ 田舎豆腐から作られる薄揚げ
（通常、薄揚げは膨張剤添加の揚げ用豆腐を個別に作り製造）
その他 ： 通常の豆腐を食べないお子さんが此処の豆腐なら食べると言う家庭がある。
毎週、同じ時間に行けば同じ顔のお客さんに会える。(=^_^=)
遠くは大阪の堺・京都市内からのお客さんがある。
小生友人の全てが絶賛。（友人全てが絶賛する豆腐は是以外に熊野に１件のみ）
（２）大豆
良く丸大豆と言う言葉の書かれた大豆製品（納豆・醤油・味噌・豆腐）が有るが、大豆は全て乾燥状態では丸いぞ！！。（-＾〇＾-）アハハハ。丸大豆とは通常脱脂していない大豆を指す。通常、安価な豆腐や大豆製品には大豆油を搾った搾りかすを粉体にした脱脂大豆が用いられる。この粉体から作った豆腐は異常に白い。この粉体の価格は３０円／１K以下。是を焚けば直ぐに豆乳が出来る。また、最近の微細粉体技術により「おから」の出ない豆腐も存在するが、昔の味とはちと違う。ただ、栄養価の点では「おから」を一緒に食するので高い。
（３） 豆腐凝固剤種類
① 天然苦汁： 海水から塩を取る時に取れるもので、主成分は塩化マグネシュームで、その他に塩化カリウム・硫酸マグネシウム等の多種多用なミネラルを含みます。苦汁を打てば豆乳が直ぐに凝固し、保水性も無いので木綿豆腐しか出来ません。沖縄・一部九州では海水をそのままつかって豆腐が作られて居る。
② 苦汁： 通状、塩化マグネシュームの事を指し、昔から豆腐作りに用いられる凝固剤で、豆乳凝固反応が早いために田舎豆腐を作るために使用されます。豆乳に入れると直ぐに反応します。
③ 硫酸カルシューム・グルコン（グルチン）・さらし粉等： 化学合成された凝固剤で、豆乳の凝固反応が遅く滑らかな豆腐が出来ます。私が知る限り豆乳の全てが固まった状態が見られる豆腐（絹こし豆腐等）はこれ等の凝固剤が使用されます。
（４） 水
水には大きく分けて「軟水」と「硬水」がある。正直、日本の水は殆どが軟水。最近の料理人に言わせれば軟水と硬水を使い分けるそうだ。しかし、日本人の昔からの生活にはこの様な事は無かったと思うが、自分の近所に有った天然水（軟水）が一番美味しいと思う。（-＾〇＾-）アハハハ。因みに、日本の水（水道水を含む）の殆どは「軟水」、ヨーロッパ、アメリカの水の殆どは「硬水」
① 軟水
カルシウムが少ないためうまみが溶け出す
野菜の形を崩す（カレー・スープ等に適する）
エキスを煮出すもの（だしを引き出す）
② 硬水
水の中のカルシューム作用でうまみを閉じ込める
野菜の形を崩さない
日本料理 軟水 （うまみ成分を引き出す）
西洋料理 硬水（うまみ成分を閉じ込める）
【田舎豆腐の作り方】
（１）水洗いした大豆を水に漬け置きします。この漬け置き時間が問題で、冬は８時間程度。
夏は４時間程度と推察できる。大豆から気泡が出だせば使用不可。
是を焚いてもいい豆腐は絶対出来ない。
（２）漬け置きした大豆を水から上げ、ミキサーで粉砕します。昔は是を石臼で挽いて居たそうです。
今でもこの作業に石臼を使う店も存在しますが、石臼を使うメリットは細かく挽ける・粉砕する物質の温度が上がらない為に変質が少ないといわれます。
（３）粉砕した大豆に水を加え釜に入れます。
（４）釜で焦げない様に加熱します。
（５）加熱した大豆汁を布袋を通し容器に受けます。この布袋にいわゆる「おから」が溜まります。
（６）こうして絞り出したものが「豆乳」です。
（７）この豆乳が適温に成るのを待ち、「苦汁」を打ち、静かに攪拌します。
※ この苦汁を打って、固まった状態で重石を掛けずに食する物を「くみ上げ豆腐・そぼろ豆腐」と呼んで販売する店も有ります。
（８）再度、苦汁を打ち状態を見ます。
（９）是を豆腐型に布を敷いた容器に入れ、重石を掛け初期の半分程度の厚みに成れば豆腐の完成です。
（10）是を規定寸法に切り分けて完成。冷水で冷却します。（この冷水冷却１０分程度で通常の豆腐の硬さに成ります。）
※ 「絹こし豆腐」はこの重しを掛ける操作が全く有りません。豆乳の殆ど全てを固めた物で、
「絹こし豆腐」は重石の操作が無いために同量の大豆で凡そ２倍の量の豆腐が出来ます。
◎ これ等の工程写真を下の”フォトアルバム”を押してご覧下さい。
(*^‥^*)」 イヨッ
フォトアルバム
投稿者 jun : 12:51 | グルメ＆レシピ | | | BBS | Top
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コメント
はい じゅんさん♪しっかりと何回も
何回も写真を見ましたよ ヽ(*^^*)ノ
なつかしいな～"r(^_^;
豆腐をもちろん食べたいが
くみ上げ豆腐・そぼろ豆腐を
生きてるうちに食べたいものですねっ
やはり・・・
あのおいしさは 忘れられない・・・σ(^_^;)
紫陽花
投稿者 紫陽花 : 2005年3月5日 21:05
うん、その様な時は自分で豆腐を作りましょう。家庭用のミキサーかフードカッターがあれば豆腐が出来ます。頑張りましょう。
(*^‥^*)」 イヨッ
投稿者 じゅん : 2005年3月6日 14:43
あはっ 自分でね～～
井戸水だったらいいでしょうね～d(^-^)!
じゅんさん♪
今日は20年ぶりにおから炒りを
つくったよ～～～(*^o^*)
これで いいかなって感じの味
昔食べすぎで 嫌いだったかもだから・・
うん うまい(＾～＾)
投稿者 紫陽花 : 2005年3月12日 18:37
今日早速開けて見ました。これから時々開けて見ます。 福田
投稿者 今西 福田 : 2005年4月7日 14:54
ヾ(☆▽☆) アハアハ
(*^‥^*)」 イヨッ
投稿者 じゅん : 2005年4月7日 15:13
はじめまして。
豆腐屋を探していたのですが、すごい事細かに書かれてるので驚きました。
熱意というか力の入れようが伝わってきます。
月に一度能勢へ行くので毎回通りすがる度に気になってました。
近々買いに行ってみようと思います。
投稿者 ごんた : 2007年3月23日 11:46
ごんたさん、こんにちは。ま、書いてあるとうりです。小生は本当に頑張ってる店を応援しています。食べられたらまたレポトを宜しくです。(*^‥^*)」 イヨッ
投稿者 まなべ : 2007年3月23日 13:17
我が家はお豆腐を手作りしています、天然苦汁を使っていますがおっしゃる通り本当に絹こしは出来ません。油揚げ、厚揚げ、ひろずも自分で作っています、鍋、味噌汁は手作り豆腐は本当においしいですよ、豆腐まで作らない人は苦汁豆腐を買ってきてゆっくり冷蔵庫で水分を切って低温で揚げると出来ます、本当は２つ鍋を用意すればいいんですが面倒なので我が家はこの方法で作ります。大豆は姉妹が無農薬で作ってくれますので本当に恵まれております。作ってみてください。
白髪のばーば
投稿者 白髪のばーば : 2007年3月28日 11:41
白髪のばーばさん、こんにちは。
そうですか、手作り、いいですねー。小生も一度くみ上げ豆腐を作ろうと昔、挑戦しましたが、此処の豆腐を知ってから面倒で・・・（爆）。
ただ、此処の豆腐を使って、がんもは時々。ただ、此処の薄揚げでは、稲荷寿司が出来ないのが難点。
ＴＶ報道の嘘、嫌でこの頁を作りました。美味しい豆腐の製造現場で、水も全て固まったものを押し箱に居れ、木綿作っているのを何度もみさされて・・・。
で、この頁は結構人気です。このＨＰは現在、ＣＧＩの動作が重く放置状態なのですが、未だ１０００人／日の来場者があります。ただ、コメント確認だけはおこたっておりません。無法書き込みは本当に困りものです。
今後とも宜しく。(*^‥^*)」 イヨッ
投稿者 まなべ : 2007年3月28日 14:57