2006年4月30日
筍（たけのこ）料理（作り方・レシピ）と保管方法
筍・山菜、集まる時には集中して集まる。季節野菜を食する小生、大阪近辺の季節は殆ど同じ、当然と言えば当然かも知れない。
この季節に集まって、大きい物は鍋に入らないから遠慮する筍、本当はでかい筍が茹で様に依れば一番美味しい。ただ、茹で時間も相当、ただただ遠慮する。それでも集まるのが筍、好きは好きだが、作った筍料理のレシピにはオリジナルも含め限りがある。
Ⅰ.【 筍料理 】
(01) 筍ごはん（茹で新筍にこだわりの薄揚げのみ、昆布・醤油・塩の出汁で炊いた物）
(02) 若竹汁（茹で新筍のうしお汁にわかめを入れた物）
(03) 木の芽和え（茹で新筍を味噌・味醂・酒・木の芽をすり鉢ですった物で和えた物）
(04) 味噌汁（単純に味噌汁の具に入れた物）
(05) 焼き筍（朝掘り筍を掘って直ちに直接焼いた物、わさび・醤油で食べる。）
(06) おさしみ（茹で筍に木の芽を乗せわさび・醤油で食べる。）
(07） 佃煮（茹で筍を味醂・酒・醤油で佃煮に炊きなおした物）
(08) 八宝菜（ただの八宝菜に入れるのみ）
(09) 天ぷら（単に茹で筍の天ぷら。変な下処理はしないのは筍の香りを消さないため）
(10) 木の芽田楽（茹で筍を串に刺し焼いて木の芽和えと同様な味噌を乗せた物）
(11) ごった煮（普通のごった煮の筍を強調した物）
(12) 若竹煮（新筍とわかめの煮物）
(13) 煮物（新筍を出汁で煮て、木の芽を乗せた物））
(14) 蒸し物（茹で筍に磨きニシン等の魚を昆布で包み、蒸しにかけた物、葛あんかけにする時も有るが、この時の出汁は勿論昆布のみ）
(15) 葛精進（昆布出汁にこだわりの田舎豆腐（手で小さく潰す）・茹で筍・グリンピース・人参・ごぼう・じゃがいも・・・等の小切りを塩・胡椒・香りの醤油で煮て、葛でとじた物）
(16) 筍の味噌漬け（茹で筍を薄切りして味噌に漬けた物）
(17) 筍の醤油漬け（茹で筍を薄切りして醤油に漬けた物）
(18) 筍の糠付け （茹で筍をそのまま漬物に漬けた物）
(19) 筍のピクルス （筍を酢に漬けた物、サラダにする。）
(20) 筍のスパゲティ（茹で筍を薄切り、木の芽と和えたスパゲティ。）
(21) 筍のバター焼き （茹で筍のバター焼き。）
※ 我が家の料理には殆ど砂糖は使用しない。砂糖の代わりには味醂。また、筍の香りを消さないために鰹出汁は殆ど使用しない。と言う事で、今回は新しい筍料理に挑戦！。
(22)【 筍のからし和え 】
筍は何処まで剥いていいの？と聞かれたりもする。いや、食べて見ればいいのですよ（爆）。此処は食べられるのかな？と思えば。其処で、食べられるのが筍上部の薄皮、其れに筍最下部の一番に硬い切り落とし部分を今回、からし和えにして見た。方法は以下。当然、普通の部分でも出来る。
ⅰ) 薄皮・切り落とし部分を昆布出汁で茹で、水切りする。
ⅱ) からし醤油を作り、水切りした筍を入れ和える。（昆布出汁で茹でるのが面倒な人は、昆布茶で和える（爆）。）
ⅲ) 密閉して多少の時間、なじむのを待つ。
ⅳ) 醤油に馴染んだら、木の芽を乗せる。
本当に美味しいかどうか、からしの香りで筍の香りが消えると心配したが、結構いける！！。ま、違った筍料理を食べたい方は是非。ま、酒の肴ですが。
Ⅱ.【 家庭で出来る筍（たけのこ）の保管方法 】
筍は旬の物、ただ筍にも保管する方法がある。灰汁抜きした筍の保管方法は以下。
(01) 乾燥（完全乾燥、水で戻して使用。薄く切って乾燥させる方が簡単。）
(02) 茹で筍の瓶詰め（瓶と共に１時間茹でて蓋をして逆さにする。瓶一杯の水と共に保管。）
(03) 塩漬け（塩漬け物、塩抜きして使用）
(04) 糠（ぬか）漬け（漬物と一緒、そのままでも食べられる。）
ま、何れも美味しく時期外れに食べられる。
※ 写真は筍のからし和え。
※ 筍ごはん・わらび・たけのこ（筍）の茹で方・灰汁（あく）抜き ： http://www5d.biglobe.ne.jp/~m_jun/00-fgm/archives/2006_4_24_480.html
※ その他の情報はカテゴリー・グルメ＆レシピにて。
(*^‥^*)」 イヨｯ
投稿者 jun : 00:10 | グルメ＆レシピ | | | BBS | Top
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