2006年5月19日
生牛（なまぎゅう）筋肉（すじにく）料理（レシピ）
生の牛筋肉とはどのような物か、良く質問を頂く。生の筋肉と言って買ったが臭い、是は何？との質問を頂く。其処で少し素人の知る牛肉話を。
① 牛肉には生と冷凍が有る。冷凍は炒めると肉から水が出る。
② 処理した牛は１５日～３０日程度冷蔵庫で熟成させる。処理直後はぱさぱさの肉。
③ 熟成は冷蔵庫でするが、是は冷凍肉では無い。
④ 生筋肉とは熟成させた肉の筋肉を言う。
⑤ 臭い筋肉は内臓肉の筋肉が混ざっているためで、内臓肉が混ざらないと臭くない。
⑥ 関東炊き（おでん）に良く利用されるアキレスは内臓肉では無いが同様に臭い。
⑦ 内臓肉が混ざる筋肉は一度茹でてその水を捨て、肉は水で洗う。その後１時間煮込み。
⑧ 内臓肉が混ざる筋肉のスープは美味しく無い。（湯こぼしした物に味は殆ど無い。）
⑨ 内臓肉が混ざらない生牛筋肉は炒めてそのまま煮込める。（湯こぼし不要。）
⑩ 内臓肉が混ざらない冷凍の筋肉は多少の冷凍臭が有るが、普通の冷凍肉に臭いは同じ。
⑪ 牛スープやフォンドボーを作るには内臓肉の筋肉が混ざった物は使えない。
⑫ 価格は和牛の物で１５０円～３００円／１００ｇ、是を安いと考えるか高いと考えるか、是は利用の仕方しだい。ただ、他の部位の肉と違う味が有る。子供は非常に好きな味らしい。
※ 写真は久しく何年ぶりに買ったアキレスの土手焼き。（臭いので処理が大変!!）
※ 是は売れる！：生牛筋（すじ）肉（篠山牛）の料理（処理）方法（レシピ） http://www5d.biglobe.ne.jp/~m_jun/00-fgm/archives/2006_3_16_389.html
※ その他の生牛筋料理はカテゴリー・グルメ＆レシピと子供にて。
(*^‥^*)」 イヨｯ
投稿者 jun : 00:00 | グルメ＆レシピ | | | BBS | Top
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