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表皮が赤褐色をしたレンコン

よく店頭で表皮が赤い色をした部分のあるレンコンを見かけませんか？品質が良くないのではと思われるかもしれませんが、これがレンコンの本来の姿といってもいいのです。 写真のように表皮が赤褐色になっている部分です。

表皮が赤いので赤しぶと呼んでいます。

表皮が黒いので黒しぶと呼んでいます。

■　泥中での酸化鉄によるもの

レンコンが赤くなるのは、葉から茎を通って酸素が送り込まれ、それが泥中のレンコンの表皮から放出されるときに酸化鉄の赤さび色が表皮につくためです。 要するにレンコンが鉄分を吸収しているということ。 これを「しぶ（シブ）」と呼んでいます。販売されているレンコンは「しぶ」の見た目の悪さから「しぶ抜き」という作業を行っています。

鉄分の含まれ方によって程度は異なりますが、切り口を見ていただいても分かるように品質的には何の問題もありません。

■　ポリフェノールによるもの

もう一つにレンコンに含まれるタンニンなどのポリフェノールが空気に触れたために酸化したものが原因です。 水につけて空気を遮断する事で酸化を防ぐ事が出来ます。 このときポリフェノールが溶出するのでアクも抜く事ができます。 レンコンを酢水につけるのは、酢水が酵素の働きを止めるため、より効果的に酸化を防ぐ働きがあるからです。 レンコンを調理前に水や酢水につけたり保存に空気に触れないようにするのはこのためです。