いとしのダメイモちゃん
文 村上 義明
店で使用する、にんじんやジャガイモは、極力 道内産を使用するようにしている。と、言っても市場に出向いて買っているわけではないので、正確には「極力 道内産を使用するように 野菜屋さんにお願いしている。」と言う表現が正しくなるかもしれない。にんじんもイモも、スープで茹でている。ニンジンは茹でるのに時間が掛るので、圧力鍋を使用している。イモは圧力鍋を使用すると、煮崩れしてしまうので、普通に茹でている。
「にんじん」にしても、「イモ」にしても野菜なので一つ一つの性質が有る。硬いのもあれば芯が入っているのも有れば、色々である。にんじんは、それほど個性が激しくは無いのであるが、「イモ」は本当に色々である。芯があるのもあれば、「あんこ」と言って、芯の部分に茶色の部分が出来ていたり、茹であがりが堅かったり、やわくて崩れてしまったり。それらは、現在すべてデストロイヤーで茹でられている。この個性が激しくてお客さんに出せないような｢イモ｣は、スタッフが選別して「良いイモ」と「ダメイモ」に分けられている。この時、ダメイモがあまりに多いと、スタッフが怒って「このダメイモめ！！」といって、ごみ箱にダメイモを投げ入れる光景を見る事が出来る（余り見たい光景ではない）。「良いイモ」はタッパに詰められ、製品としてカレーになる日を冷蔵庫で待つ事になる。｢ダメイモ」は、どうなるか？実は、「ダメイモ」も冷凍庫に、保管され、製品になるのを待つ事になる。
かつて、「ダメイモ」は、デストロイヤーの冷凍庫の１０％ぐらいも占めるまでになったことがある。その年のイモ＝メークインの、出来／不出来にも因るし、サイズによるものも大きい。また、プルプル／デストロイヤーで消費するイモの量にも左右されるのである。ブームの頃には１週間に１２００食以上出ていたので、大体ダメイモになる確率を５％としても６０個以上の｢ダメイモ」が生産される事になる。ひと月では２４０個の｢ダメイモ」が生産される事になる。
しかし、現在７００食／週も出れば良い方である。その上、メークインのサイズを落としてダメイモ率が下がったので、２％位としても、１４個／週である。しかし、最近、イモの出来が良い性か、ダメイモが出てこないのである。ダメイモが出てこないと、ちょっと困った事になるのである。
ダメイモが、大量に生産された時期、当時のデストロイヤー店長が、苦肉の策として、ダメイモを製品として提供する事を考えた。一つは、ダメイモのスイートポテト。もう一つは、トルカリである。
スイートポテトは、当時の店長のマー君が、ネットで調べてダメイモ用に手直ししたものである。トルカリは、インド料理のアルラジをアレンジしたものである。現在、ダメイモの在庫が「０」になってしまい。スイートポテトもトルカリも生産できない状態になってしまいました。スイートポテトやトルカリのファンの方には、申し訳ないが、当分生産できない状態が続きそうです。「良いイモ」を使えば良いのですが、どうでしょうかね？
スイートポテトやトルカリを自分で作りたいと言う人の為に、レシピを公開します。
ダメイモのスイートポテト
材料 ダメイモ（茹でたジャガイモで代用可） ２５０ｇ
砂糖（グラニュー糖） ８０ｇ
卵黄 ２個分
バター（溶かす） ３０ｇ
牛乳 一匙
レモン汁（もしくはオレンジジュース） 一匙
①ダメイモを細かく砕きマッシュポテトにする。ダメイモは、特に固い部分が残りやすいので、念入りに「これでもか」と細かくする。気にしない場合は、荒く潰しただけでもOKとする。
②①に砂糖、卵黄、溶かしバター、牛乳、レモン汁を加え、滑らかな生地を作る。
③ケーキ用、または弁当用のアルミカップに、②を分け入れる。
④③をオーブンに入れ、弱火で２５分から３０分焼く。
焼け具合を確認し表面に焼き目が出来ていれば、出来あがり。
焼き目が出来ていない場合、更に５分ほど焼きます。
トルカリは、元々はアルラジというインド料理で、直訳すると｢イモ」「クミン」と言う名前である。この料理は、非常にシンプルで、茹でたイモをマスタードオイルとクミンで炒めて塩で味付けたものである。結構美味しいのであるが、製品として出すなら、もっと手の込んだ、味の有る物にしようと言う事で、結構複雑なものにしました。因みに、トルカリは、「惣菜」と言う意味で、かなり広範囲の意味なので、他の店でトルカリと注文すると、変な顔をされる事、間違い無しである。それじゃあ、レシピを。
トルカリ
材料 ダメイモ（茹でたジャガイモで代用可） ２５０ｇ
クミン ２ｇくらい（小匙２）
マスタード ２ｇくらい（小匙２）
玉ねぎ（スライス） １／８個
ニンニク（針状） １／４個（３ｇくらい）
ショウガ（針状） １／４片（３ｇくらい）
キャベツ（千切り） １／２枚くらい
ピーマン（千切り） １／３個
かつおぶし １つまみ
ターメリック 小匙１
ヨーグルト 小匙１
ナンプラー 好きなだけ
①鍋に油を引き、クミンとマスタードを入れる。パチパチとスパイスが跳ねてきたら玉ねぎを入れて炒める。
更に、ニンニク、ショウガを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。
②キャベツとピーマンを入れ、更に炒める。キャベツとピーマンがしんなりしたら、ダメイモを投入し、
ほぐすように、火を通す。
③かつおぶし、ターメリックを入れ、全体をなじませて、ヨーグルトを入れて更に全体をなじませる。
④ナンプラーで味をつける。混ぜながら、味見をして、ちょうど良い所で、出来あがり。
ナンプラーが苦手な場合は、ナンプラーを少なめにして、塩で味を調節する。
さあ、これでトルカリも君の物だ。
こんな風に、製品になったダメイモであるが、昔は余りに大量に残っていたため、ワシの夕食にも登場していたのである。ダメイモといっても、イモである。お客さんに出すのは無理でも、普通に食うには充分なイモである。ビンボーなワシには、貴重な食材である。
ダメイモのサラダ
材料 ダメイモ １～２個
冷凍ミックスベジタブル 少々
キャベツ（千切り） 少々
ヨーグルト 大さじ１
塩 少々
①ダメイモとミックスベジタブルを皿に入れ、ラップをしてレンジで３分加熱する。
②キャベツ、ヨーグルト、塩を入れて混ぜる。
これで、ちょっとライタ風のサラダが出来あがってしまう。おんなじ方法で、ヨーグルトの変わりにマヨネーズにすれば、普通のイモサラダになるし、チキンやシーチキンを加えれば、立派なおかずになりうるのである。
ここ半年くらい、ダメイモちゃん不足のため、ワシの夕食にダメイモちゃんが上っていない。
最近、ワシの夕食は、貧弱である。
こんなに便利な「ダメイモちゃん」なのに、現在在庫が０である。
ダメイモちゃんが、いないのは、店的には、ロスが無くてバン万歳なのではあるが、全然無いのも、これはこれで困り者である。あー、いとしのダメイモちゃん。
それじゃ、また。
２０１１．３．１７