中国料理って・・・

中国料理

中国は国土が広く、各地方の特徴が料理にもあらわれている。

北方系：北京料理
南方系：広東料理・福建料理
東方系：上海系料理
西方系：四川系料理

**中国料理の分類**
料理	料理に影響を与えた要因	料理の特徴
北方系料理	気候が寒い明時代以降、帝都が長く置かれていた	油を用いた濃厚な料理宮廷を中心とした洗練された料理小麦を使用した料理
南方系料理	亜熱帯である外国との貿易が盛んである	材料、調理法が多彩国際的な料理が多い
上海系料理	川や海に面している	魚介の料理が多い味はたんぱく欧米の影響がみられる
四川系料理	海から遠い山林地域である	食品の加工・貯蔵が発達刺激の強い料理が多い（唐辛子や山椒など）

**中国料理のおもな特徴**
①油脂を多く用いるが、油っこさを感じさせない。 ②動物性食品と植物性食品を組み合わせた料理が多い。 ③調理法は高温調理が多い（揚げる・炒めるなど）ため、衛生的で栄養素の損失が少ない。 ④調理器具や食器が簡素である。 ⑤一つの料理を取りまわす形式であるため、家庭的な雰囲気がある。 ⑥形式より、料理をおいしく食べることに重点をおき、材料・味付け・温度・口ざわりなどを大切にする。

**中国料理のコース**
前菜	料理のはじめに出されるもの。冷盆（ロンホン）：冷たいもの熱盆（ロホン）：温かいもの冷盆は、4～8種類くらいの料理を、材料・味付け・色・形等を工夫して盛り合わせる。京果（チンクオ）：スイカやかぼちゃの種を干したものが出されることもある。

余談・・・遼君は以前学習会でお茶の講習を受けました。
抹茶ではなく、ウーロン茶のような茶器を使った、中国茶です。
そこで、かぼちゃの種が出されたのです。
・・・が、食い意地のはっている遼君は、なななな、なんと！！
そのまま口へ放り込んでしまいました。
それはハムちゃんのように・・・。
『まずい・・・。
これ、皮をむいて食べるんだ・・・。』
そこではじめて気づいた遼君なのだった・・・。

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大菜	献立の中心。獣鳥肉や野菜を主材料として6～8種類。材料や調理法が重複しないように工夫されている。季節や喫食者の好みにより変化をつける。湯（タン）には清湯（チンタン）というすんだスープと羹（ゴン）というでんぷんで濃度をつけたスープがある。料理の最後に出されることが多い。

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このあと、味付け飯や漬け物が出されるが、料理数が多い場合は省略されることが多い。
最後にくだものとお茶が出る。

中国料理に使われる調味料・香辛料
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名称	特徴
豆豉（ドウス・ドウチ）	うまみ・風味が強く、塩辛い。加熱調理に使用。蒸した大豆を発酵させ、塩漬けにする。
甜面醬（テンメンジャン）	甘いみそ、こくがある。炒め物、鍋物、北京ダックに使用。小麦粉にこうじを加える。
豆板醬（トウバンジャン）	唐辛子みそ。辛み、塩味、酸味のある香り。炒め物、煮物、和え物に使用。そら豆に塩、こうじ、赤唐辛子を加えて発酵させたもの。
紹興酒（ショウコウシュ）	風味付け。米から作る。
粉唐辛子	辛味、味を引き締める。ラー油の材料。
粒ざんしょう	辛味が強い。完熟したさんしょうの実を乾燥させる。
粉ざんしょう	料理の下味、仕上げ。粒ざんしょうを粉末にしたもの。
ラー油	風味、辛味がある。ギョウザ、ラーメン、和え物、煮物。植物油に赤唐辛子、シナモン、八角、しょうが、ねぎなどの香りをつけたもの。
XO醬	濃厚なうま味と香ばしさがある。炒め物、ラーメン。干しエビ、干し貝柱、中国ハム、塩漬けの魚などをスパイスとともに植物油に漬け込む。
コチュジャン	甘辛みそ。焼肉のたれ、和え物、鍋物に使用。米、こうじ、赤唐辛子、水あめ、塩などを混ぜ熟成させる。
芝麻醬（チーマージャン）	ごまのうま味、強い香りがある。鍋物のたれ。白いごまをすりつぶし植物油でのばす。

中国料理に欠かせない5つの食材
＊にんにく＊ねぎ＊しょうが＊油＊片栗粉＊

家庭でそろえておきたい3つの調味料
＊豆板醤＊オイスターソース＊鶏がらスープの素＊

辛いものが苦手な方は、豆板醤の代わりに
日本のみそ（八丁味噌など）を利用するといいですよ！