おくさまネット・ショッピング ◆スパイスとハーブ　目次 ここでは、「スパイスとハーブ」を取りあげてみました。 １．スパイス・ハーブの調理について ２．スパイシー・スパイス ・オールスパイス・クローブ・シナモン・ナツメグ （香辛系香辛料） ・サフラン ・ターメリック・ジンジャー・パプリカ・コショウ ３．シードスパイスとハーブスパイス ・ベイリーフ・カルダモン・オレガノ・クミン・バニラ・ローズマリー ・キャラウエイ・フェンネル・コリアンダー・デイル・スターアニス・アニス　 ４．ハーブ ・タラゴン・ステビア・チャイブ・ジャーマン・ボリジ （キク、アブラナ等の仲間のハーブ） ・センテッドゼラニューム・チャービル・サラダバーネット ・カモミール・ロケットサラダ・レモンバーベナ ５．ハーブ ・ベルガモット・サマーサボリー・ミント・マージョラム （シソ・タデの仲間のハーブ） ・ヒソップ・タイム・ラベンダー・セージ・ソイル・バジル・レモンバーム タイム チャイブ ローズマリー 日本の香辛料へ 調味料（塩・砂糖・醤油・味噌 １．スパイス・ハーブの調理について スパイスとハーブの利用法について スパイスは料理に用いられる際の働きは大きく４つに分けて考えられます。 　１．香りづけ　　食欲をそそるようなよい香りを料理につけます。 　２．臭みけし　　肉や魚の生臭さを和らげたり美味しそうなにおいに変えたりします。 　３．辛みづけ　　辛味と香りで、舌や鼻、胃腸に刺激を与え、唾液や消化液の分泌を促進し、食欲を増進させます。 　４．色づけ　　　料理に食欲をそそるおいしそうな色をつけます。 また、スパイスの効果は、腐敗菌・病原菌の増殖を抑える防腐剤的効果、カビや酵母の発生を抑える効果、油脂類や体内脂質の酸化防止、消化酵素などの活性化効果、健胃整腸剤としての薬剤効果があります。 料理の使用方法からは、料理の下ごしらえなど料理の途中に用いるもの、完成後の料理や仕上げの調理に用いるもの、卓上で使用するものなどに分けられます。 ハーブは単に「草」を意味する言葉ですが、料理を美味しくしたり、飲み物としたり、あるいは単に野菜としたり、化粧品、ポプリ、入浴剤など、匂いや香味のあるヨーロッパ産の植物といった意味で使われることが多くなりました。 ハーブは料理で使う場合、主材料となる食品の臭みを消したり、風味をつけたり、保存性を高めたりすることに使われます。そして、心地よい香りや、匂い、美しい色を楽しむため、サラダとしたり、スープの浮き実、料理の飾りなどに使われます。日本でのシソ、ミョウガ、ネギ、タデなども意味から考えるとハーブと言えます。 簡単な調理法 1.焼く　　　 　調理するお肉や魚貝類に、たっぷりと刻んだハーブとオリーブオイルを擦りこんで焼きます。 ２.炒める　　季節の野菜、きのこ、ニンジン、じゃがいも、などソソティした最後に加えて、さっと炒めましょう。 ３.ソース　　 ドレッシングやマヨネーズに細かく刻んで風味をアップして使いましょう。 ４.サラダ　　 レタスやポテトのサラダ、温野菜サラダにハーブの葉を加えて香りをプラス。 ５.お茶に　　お好みのハーブを千切って、ティポットに入れて、熱湯を注いで約5分蒸らしてフッレッシュティを・・ ◇残ったハーブの利用法（保存について） 　１．フレッシュハーブはあまったら細かく刻んで玉子焼きに混ぜて食べます。 　　　ディル・チャービル・バジル・イタリアンパセリなど 　２．あまったハーブを刻んでバターに練り込んでハーブバターにし、冷凍保存して、お料理に・・ 　３．木物ハーブは水気を切ってオリーブオイルに漬け、フレーバーオイルの作り置きに。 　　　　タイム・セージ・ローズマリーなど。 　４．保存は、もちろん乾燥させて冷蔵庫でOKです。 ２．スパイシー・スパイス（香辛系香辛料） ◆スパイシー・スパイスについて ◇オールスパイス（百味胡椒/フトモモ科） オ−ストラリア、マレーシア、熱帯アメリカに分布する常緑樹で完熟前の果実を乾燥。シナモン、ナツメグ、クローブを混ぜた香味がし、ホウル（全粒）はハンバーグ、ビーフシチューに、パウダーはドーナツ、クッキー、ジャムなどに使われます。 ◇クローブ（チョウジ/フトモモ科） モルッカ諸島原産の常緑高木で、開花前のつぼみを乾燥しスパイスとして使う。バニラににた甘さを感じされる強い香りをもち百里香と言われるほど強い香気は肉の臭み消しに効果的です。つぼみを乾燥させたものを、そのままポーク・ハムや丸ごと肉に刺して料理に使います、パウダーはシチュー焼き菓子などに使われます。量は控えめに使います。 ◇シナモン（ニッキ・肉桂/クスノ科） スリランカ、セイシル、インドネシアなどが主産地で、樹皮を剥ぎ取り発酵を乾燥し使用。清涼感と芳香が好まれ、甘味を引き立てる香りが菓子やパンに使われます。リンゴ、サツマイモ、カボチャと相性が良く、シナモンステックは飲み物の風味に、パウダーはケーキ、ジャム、トースト、果実にかけたり、シナモンシュガーとして使われます。 ◇ナツメグ（ニクズク/ニクズク科） グレナダ島、スリランカが主産地、高木になる果実は熟すと裂け鮮赤色の皮（メース）の中の褐色の種子がナツメグ。甘い香りとまろやかなほろ苦い風味をもち、ひき肉料理、ジャガイモ、カボチャ、カブなどの野菜料理、クッキーやケーキ、パイなどの風味づけ、カクテルにも利用されるなど用途は広い。 ◇コショウ（ペパー/コショウ科） インド南部の原産でインドが主産地、黒く熟す直前の果実を乾燥さたものがブラックペッパーで肉料理にあう。ホワイトペッパーは完熟した果実の果皮を除き乾燥させたもの、香味、辛味ともブラックより穏やか。白味魚、鶏肉、卵料理など淡白な料理に使われる。粒胡椒を胡椒びきでひいて使う方が新鮮な香りが楽しめる。 ◇パプリカ（甘唐辛子/ナス科） スペイン、ハンガリーが主産出国、唐辛子の一種。甘酸っぱい香りとほろ苦味がある、熟した果実は鮮やかな赤色で、これを乾燥・粉末にしたものを、グラタン、ドレッシング、オムレツやハンガリー料理の牛肉のパプリカ煮込みなどに使用。鮮赤色の色素が油によく溶けるので、油料理の着色に適している。 ◇サフラン（バンコウカ/アヤメ科） 原産は地中海東部地域。花の雌しべを低温で乾燥させたもの。１ｋｇを得るのに１５万以上の花が必要とされ、最も高価な香辛料。水に溶けると鮮やかな黄金色になり、独特の甘い香りとほろ苦みはあるが香味より着色性の強いスパイス。魚貝料理に良く合い、ブイヤベース、スペインのパスタには欠かせません。ご飯に一つまみ加えて炊くとサフランライスとなります。 ◇ターメリック（コウン/ショウガ科） インド、台湾が主産地。生姜ににた熟成した地下茎を乾燥し多くはパウダーで使われる。カレー粉、たくあんなどの漬物、フレンチマスタードなどの着色、ブイヤベース、パエリャなどに用いられる。わずかな苦味と独特の土臭さがある。 ◇ジンジャー（ショウガ/ショウガ科） 地下茎を乾燥し、荒びきしたものが西洋料理に使われる。甘い芳香と辛みに独特のさわやかさがあり、肉や魚の下味付けに、レバー料理、カレー粉などに、またクッキーや、ケーキなどのベーカリー製品に、ジンジャエールなどにも使われる。 ３．シードスパイスとハーブスパイス ◆シードスパイス（種子系香辛料）とハーブスパイス（香草系香辛料）について ◇ベイリーフ（ローレル/クスノキ科） 月桂樹の葉をスパイスに、さわやかな香りと多少の苦味がある。若葉の方が精油率も高く、香りもよい。乾燥葉はもむだけで香りが高まる。カレー、シチューなどの煮込み料理、マリネ、ピクルスなどに利用される。 ◇カルダモン（ショウズク/ショウガ科） インド、スリランカが主産地。果実を乾燥させ、中の種子を用いる。ピリッと舌を刺すような辛さと、強い芳香があります。カレー粉の主香に、ミートローフ、ハンバーグなどの肉料理に使われます。焼き菓子や飲み物などにも利用できますが香りが強く、控えめに使用した方がいいでようです。 ◇オレガノ（ハナハッカ/シソ科） ヨーロッパから西アジアの原産で、葉を乾燥させたものを使用する。マージョラムに似たややくせのある香りです。開花後に葉を収穫したものが香りがよい。独特の辛味とほろ苦さがトマト料理によく合います。メキシコ、イタリア、地中海料理の煮込み料理によく使われます。ビザ、パスタ、オムレツ、ドレッシングなどにも利用されます。最近はフレッシュハーブも出ています。 ◇ローズマリー（マンネンロウ/シソ科） 細く、短い松葉状の葉や若枝を使い、甘い芳香とほろ苦さに青臭さがあり、香りに持続性があります。強い香味が肉の臭み消しになり肉料理によく使われます。香りづけに用いるときは使用量を控えめにしたほうがよいでしょう。 ◇スターアニス（八角・ダイウイキョウ/モクレン科） 中国西南部原産の10mにもなる高木の熟した果実を乾燥させたもの。果実は八角形の星形で8個の種子が入っています。星型でアニスに似た香味からこの名が、豚肉や川魚の臭みを消し、中国料理には欠かせない。豚の角煮、杏仁豆腐のシロップの香りづけやソース、カレーパウダーに使用されます。 ◇アニス（セリ科） 原産地はエジプトからギリシャ、オリエントにかけた地域。葉も使われますが、普通種子をアニシードと呼びスパイスとして使われます。独特の甘い芳香で辛味や苦味がなくヨーロッパで広く親しまれ、ケーキやクッキーの焼き菓子、チーズ、リキュールの風味づけに使われ、葉はサラダのつけあわせ、香味、彩りに使われます。 ◇クミン（バキン・キュマン/セリ科） トルキスタン原産。長さ６mmくらいの種子でクミンシードとも云われ最も古くから使われているものでカレー粉やチリパウダーの重要成分です。ケーキ、パンの風味づけやミートローフ、シチューなどの肉料理、ピクルス、ソーセージなどにもよく合います。精油はリキュールの香りづけに使われます。 ◇キャラウエイ（ヒメウイキョウ/セリ科） 完熟したシードを丸ごと、あるいは荒びきしたもので、さわやかな香りとやわらかな甘さとほろ苦さがある。ドイツやオーストリアの料理によく使われ、ザワークラウト（ドイツの酢漬けのキャベツ）やオランダの酒キュンメルには欠かせないもの、チーズ、パン、クッキーなどに香ばしさと甘みを加えるために使用されます。 ◇フェンネル（ウイキョウ/セリ科） 南ヨーロッパから西アジアの原産で、乾燥種子はアニスに似た甘い香りとピリッする風味があります。ディルと同じく魚のハーブとして知られています。魚料理のほかにピクルス、パン、クッキーなどに使われます。中国では茴香といい、ブレンドスパイスの五香（ウーシャン）や漢方薬に用いられる。ハーブとしては若葉を魚料理の香りづけや油っほさをとるため使用される。 ◇コリアンダー（コエンドロ・コスイシ/セリ科） 中国パセリとして知られ、「香菜」の果実を乾燥させたもの、未熟な果実や茎葉には特有の匂いがあるが完熟すると甘い口当りで、やや辛みがあり、さわやかな香りを感じる。カレー粉に独特の甘味を加えるには欠かせない。ピクルス、ソーセージ、ハムなどの風味づけ、パン、クッキーのも使われる。 ◇デイル（イノンド・ヒメウイキョウ・ジラ/セリ科） メソポタミヤや古代エジプトで薬草として用いられ、植物全体に芳香があるが、スパイスとして使われるのは種子でディルシードとも呼ばれています。セリ特有の強い香りをもち、ホウル（全粒）やパウダーでパン、クッキー、ピクルス、マリネ、魚料理のソーズ、ジャガイモ料理などに使われる。ことに鮭、ニシンなどに相性がよい。 ◇バニラ（ラン科） 原産地は南東メキシコから南アメリカの熱帯地方。果実（バニラビーンズ）を発酵させ、抽出した液をアルコールで薄めたものがバニラエッセンスでアイスクリーム、クッキー、ケーキなどの香味づけに使われる。発酵した後の果実は粉末にして、砂糖と混ぜたバニラシュガーはスイートチョコレート作りに欠かせない。 ４．ハーブ（キク、アブラナなどの仲間のハーブ） ◆キク、アブラナなどの仲間のハーブについて ◇タラゴン　（エストラゴン/キク科） ヨモギに似ているが葉は細い。フレンチ種とロシア種があり、料理に用いられるのはフレンチ種である。アニスのような甘いほのかな苦味とセロリににた香りをもつ細長い葉を乾燥したもの、鶏肉料理、エビに合い、バターやクリームを用いたソースにも使われる。ワインビネガーにタラゴンを加えたタラゴンビネガーも親しまれている。 ◇ステビア　（アマハステビア/キク科） パラグアイ原産。南アフリカのインディオの甘味料として利用されてきた。初秋に白い小花をつけ、葉をかむと砂糖の200倍もの甘さに驚かされる。甘味成分のステビオサイトは低カロリーでダイエット甘味料や糖尿病の人の甘味料として注目されている。葉の煮出し汁をこして砂糖の変わりに使用する。 ◇チャイブ　（エゾネギ、セイヨウアサツキ/ユリ科） 世界中に広く分布し、ネギの仲間では最も小さく葉も細く短い。ネギの臭さがなく柔らかでデリケートな香りが好まれる。サラダ、ハーブバター、スープ、オムレツ、肉、野菜料理などどんな料理にも相性がよい。ピンクの花もばらしてサラダやスープに飾る。チャイブを加えたらあまり加熱しないこと。 ◇ジャーマン・カモミール　（カミツル/キク科） ヨーロッパから北アジアにかけての原産。初夏にリンゴの香りのする小菊に似た白い花をつける。花を摘んでハーブティーとして使う。発汗作用、安眠効果、風邪の初期症状、疲労回復などに効果があり、欧米では薬草茶としてよく飲まれる。生のままか、陰干しで乾燥して使う。 ◇レモングラス　（イネ科） インド南部からスリランカ原産。熱帯から亜熱帯にかけて広く栽培され、ススキのような葉をこするとレモンそっくりのさわやかな香りがする。東南アジアのエスニックスープやカレー料理、スープの香りづけ、肉や魚料理の臭み消しなどに使用される。根元の白い部分も使う。くせがなくハーブティとしても人気が高い。 ◇ボリジ　（ルリチシャ/キク科） 原産地はシリア。葉茎全体が粗い毛で覆われている。初夏に星型の青い花を多くつける。葉にはキュウリに似た青臭い風味があり、やわらかい若葉をサラダやフリッター、炒め物などにして利用する。花は１日花なので砂糖漬けにしたり、生のままデザートの飾りにして楽しむ。ワインに浮かべるとしだいに花色がピンクに変化します。 ◇ロケットサラダ　（ロケット、キバナススシロ/アブラナ科） 地中海沿岸原産。ヨーロッパでは古くから種子から油をとるため野菜として栽培されていた。葉にはゴマの風味とピリッとする辛味があり、日本人好みの味がする。ビタミンCをたっぷり含む新鮮な葉はサラダに加えると美味しい。サンドイッチやソテー、料理のつけあわせなどに利用される。 ◇レモンバーベナ　（コウスイボク、ボウショウボク/クマツヅラ科） アルゼンチン、ペルー、チリ原産。日本では１mぐらいの木にしか育たない。葉をこするとレモンの香りがする。香りが強く、葉をきざんで鳥肉料理、魚料理、詰め物料理、サラダ、ジャム、ゼリーの風味づけに利用する。葉をハーブティに使うと消化促進効果があり、食後によく飲まれる。ポプリや香水、石鹸、化粧品にも使われている。 ◇センテッドゼラニューム　（ニオイゼラニウム/フウロソウ科） 南アフリカ原産。葉や茎にバラ、レモン、リンゴ、ペパーミント、ナツメグ、いちご、ライムなどの香りを持つ多くの種が知られている。最も多く利用されるのがバラの香りのローズゼラニュームでこれから採取した精油は、高価なバラの精油の代用品として利用される。花には香りはなく、葉には生でも乾燥しても香りがあり、好みの香りの葉をジャムやアイスクリームに添えたり、ハーブティやジュース、ケーキの香りづけに使われる。 ◇チャービル　（ウイキョウセリ、セルフィーユ/セリ科） ヨーロッパ南部、東部原産。フランス料理ではパセリと同じ使い方をする。パセリ、タラゴン、チャイブのみじん切りと合わせた、ハーブミックスのフィーヌ・ゼルブには欠かせない。やや甘味のあるデリケートな味わいが野菜料理、魚料理に最適です。サラダ、たまご、クリームチーズ、ソースに加えたり、料理の仕上げに使われ、最も使い道の多いハーブ。加熱すると、香りがとぶので仕上げの直前に使いたい。 ◇サラダバーネット　（オランダワレモコウ/バラ科） ヨーロッパ、西アジアに自生する。ワレモコウに似て葉には深い鋸歯（きょし）がある。新鮮な若葉にはキュウリに似た青臭い香りがする。サラダにしたり、バター、チーズにきざんで混ぜたり、野菜スープ、ハーブビネガー、冷たいドリンクの風味づけに使われる。ハーブティとしても消化を促進させる。 ◇ホースラディッシュ　（ワサビダイコン、セイヨウワサビ/アブラナ科） ヨーロッパ南部、東部原産。薬用としても使われていた。淡黄色の根茎をすりおろしたものに強い辛味と芳香がありビーフステーキやローストビーフ、魚料理に添えるソースなどに用いられる。日本のワサビの代用品として粉ワサビやチューブ入りのワサビなどに使われる。ワサビは清水の流れる場所で栽培されるが、ホースラディッシュは畑地で栽培される。 ５．ハーブ（シソ・タデの仲間のハーブ） ◆シソ・タデの仲間のハーブについて ◇ベルガモット　（タイマツバナ、オネルダ/シソ科モネルダ属） 北アメリカ東部原産。赤、白、ピンク、紫の花が咲き、花壇用に古くから栽培されている。特有の香りと花の蜜にミツバチが好んで集まるのでbee balmの名がある。アメリカインディアンの飲料オスウィーゴティーの別名も良く知られ、緊張をほぐしさわやかな気分にするハーブティやゼリー、サラダの風味づけに利用する。 ◇サマーサボリー　（キダチハッカ/シソ科サツレヤ属） 南ヨーロッパ原産、。葉にピリッとした辛味とタイムに似た香りがする。同属のウインター種も利用されるが、サマー種の方が風味がよく、葉もやわらかい。サラダの少量加えたり、スープや野菜料理、豆料理と相性がよい。オイルやビネガーに漬けて香りづけにして利用するとよい。ウインター種は香りが強いので少量を控え目に使う。 ◇ミント　（ハッカ/シソ科ハッカ属） ミントは種類が多く、スパイスとしてはペパーミントとスペアミントである。クールミントは（和種）ミント特有の清涼感のある風味を生み出す主成分のメントールの含有量は多いが香りが前の２種に比べ劣るためスパイスとしては適さない。葉をもんですりつぶしたりして肉料理の下味付けやソースに利用され、ゼリーやドリンク類、デザート類に使われる。アップルミント、オレンジミント、パイナップルミントなどの種はそれぞれ葉の芳香からつけられた名で目的に応じて各種が使われている。 ◇マージョラム　（マヨラナ、ハナハッカ/シソ科ハナハッカ属） 地中海からアラビアにかけてが原産地。古代ギリシャ、ローマ時代から利用され、生葉や乾燥したもの使う。やや甘い芳香とほろ苦さがある。イタリア料理の香りづけによく使われソーセージ、野菜料理、肉料理、スープなどに使われる。スイートマージョラムとも呼ばれる。 ◇レモンバーム　（セイヨウヤマハッカ/シソ科メリッサ属） ヨーロッパ中南部から西アジアの原産。ヨーロッパでは二千年以上も前から薬用や香辛料として利用されていた。レモンの香りのするハーブティは気分をリフレッシュさせ、脳の働きを活発にする作用があるとして愛されてきた。生葉をソースやサラダ、オムレツなどに使う。紅茶やワイン、水などにレモン代わりに浮かべて楽しむ。 ◇バジル　（メボウキ、バジリコ/シソ科メボウキ属） 草丈20〜70cmのシソの仲間、花が咲く直前に刈り取り、乾燥したものを細かく刻むか、粉末にして使う。アオジソに似た芳香が好まれヨーロッパでは「ハーブの王様」と親しまれている。トマトと相性がよくスパゲッティ、ピザ、トマトソース、サラダなどに欠かせない。一般にはスイートバジルが使われ、他に葉が有紫色のダークオパールやブッシュバジル、レモンバジル、シナモンバジルなどがあります。 ◇ヒソップ　（ヤナギハッカ/シソ科ヤナギハッカ属） ヨーロッパ南部原産。中世ヨーロッパでは防虫、防臭、殺菌用に花を利用した。弱いハッカに似た香りとほろ苦みがあり、脂肪の多い肉料理や生臭い魚料理、内臓料理に使う。臭みを和らげ、消化吸収を助ける働きをもつ。新鮮な生の葉は刻んでポテトサラダやシチュー、ソースなどの風味づけハーブティなどにも利用される。 ◇タイム　（タチジャコウソウ、キダチヒャクリコウ/シソ科イブキジャコウソウ属） 南ヨーロッパ原産。葉を乾燥し使用。気品のあるすがすがしい香りと辛みがある。殺菌や防腐効果があり、古代には肉の保存に利用された。肉、魚貝類の臭み消しに適し、ハム、ソーセージ、ピクルス、など加工品によく使用される。クリーム煮や魚のムニエル、ハーブオイルやハーブビネガー、ハーブバターなどに合う。 ◇ラベンダー　（シソ科ラバンドラ属） 地中海沿岸が原産。「ハーブの女王」。多くの種と改良種がある。イングリッシュラベンダーが代表的。紫の花色とさわやかな甘い芳香にエキゾチックな雰囲気がある。この花を蒸留してとるラベンダー油は防虫、殺菌効果、神経の緊張をリラックスさせる作用が知られる。ポプリ、入浴料、クラフト類に用い芳香を楽しむことが多い。ケーキ、クッキー、ハーブティにも利用される。 ◇セージ　（シソ科サルビア属） 花壇のサルビアの仲間で、葉を乾燥させ、ヨモギに似た新鮮な香りと苦味、辛みがわずかにあり、肉の臭み消しに効果があります。ソーセージ、ハンバーグに混ぜるとよい。野菜の煮込み料理や豆のスープ、サラダのドレッシングに入れてもよい。「長生きハーブ」といわれ、昔から薬草として利用された。 ◇ソイル　（スイバ、オセイユ/タデ科スイパ属） 原産はヨーロッパからアジア。世界に分布し日本でも九州から北海道まで野生しているスイパ（スカンポ）の栽培種です。古代エジプトでは野菜、薬草として利用されていた。フランスでは好んで利用され、煮物用野菜として改良された品種もあります。歯には酸味が強くシュウ酸とビタミンCを含む。やわらかい若芽や若葉をソテーやスープ、サラダにまぜたり詰め物料理に使われる。 日本の香辛料へ 調味料（塩・砂糖・醤油・味噌