日本の香辛料とあしらいの野菜 おくさまネット・ショッピング ◆日本の香辛料 ◆あしらいの野菜へ ◇クチナシ　（梔子/アカネ科クチナシ属） 静岡県以西、四国、九州に自生し園芸植物としても栽培されている。6〜7月に強い芳香のある純白の花をつける。11〜12月に黄熟する長卵形の果実を乾燥させて食品の着色料に使う。栗やサツマイモを使った料理を美しい黄色にしたり、米、豆腐なども黄色く染めるのに使われます。花もサラダの飾りや刺身のツマに使います。 ◇ショウガ　（生姜/ショウガ科ショウガ属） インドを中心とした熱帯アジア原産で、日本へは３世紀以前に渡来。地下の塊茎（かいけい）を食用とする。栽培収穫方法によって根ショウガ、葉ショウガ、軟化ショウガに分けられます。根ショウガは秋に収穫してすぐ出荷する新ショウガと、前年の種ショウガ（ヒネショウガ)があります。これらは、すりおろして、魚や肉類のにおい消しに用います。 葉ショウガは谷中（やなか）ショウガ、ツバメショウガなどがあります。新ショウガは小指大になったとき葉をつけたまま出荷されます。葉をつけたまま出荷する軟化ショウガは筆ショウガ、芽ショウガといわれ刺身のツマや漬物などに用います。 ◇からし　（芥子/アブラナ科） カラシナ（アブラナ科）の種子の粉末を用いている。和からしと洋からし（マスタード）があます。からしと言えば前者を言います。辛味の主成分は両者とも同じですが、原料の植物が異なります。和からしは、本来あく抜きをして用いますが、現在では洋からしと同様にほとんどが微温湯で溶いただけで用いるようになりました。からし酢やからし酢味噌などとして和え物につかったり、おでん、肉料理の薬味として欠かせません。 ◇サンショウ　（山椒/ミカン科サンショウ属） 各地の産地に自生し、若芽、花、実が香辛料として利用される。若芽は「木の芽」とよばれ、手のひらに乗せパンとたたくと独特のすがすがしい香りがたち、吸い物、和え物に添えられ、煮つけにも使われる。未熟な実は青ザンショウと呼ばれ、吸い口やあしらいに、佃煮に使われる。成熟した実は実ザンショウと呼ばれ、佃煮に、乾燥粉末は粉ザンショウとして使われる。花ザンショウは煮物などに、成熟した果実の果皮は健胃・整腸・駆虫・解毒の薬になる。 ◇トウガラシ　（唐辛子/ナス科トウガラシ属） 中南米原産。甘味種と辛味種に大別される。香辛料としては主に辛味種である。カイエンペパー、タバスコ、ギニアペパー、パプリカなど世界的にもいろいろな品種がある。メキシコ・中国・朝鮮・インド料理はトウガラシを生かした料理として有名。日本のトウガラシも鷹の爪、八房（やつぶさ）などの品種が有名。乾果を粉末としたものを七味唐辛子などにして麺類の薬味、鍋物、漬物などに使う。また細かく刻んで煮物に、葉にも辛味があり葉トウガラシとして甘辛く炒めたりする。 ◇ワサビ　（山葵/アブラナ科ワサビ属） 日本特産で山間の渓流に自生する。栽培は江戸時代に駿河の有東木（うとうぎ）（静岡市）で始められた。全草に特有の香気と辛味をもち、特に根茎には峻烈な辛味がある。辛味の成分はアリル・イソ・チオシアネート（アリルカラシ油）で、すりおろすと酸素の働きで辛味が生じる。根茎だけでなく、葉ワサビ（葉と葉茎）花ワサビ（花のついた葉茎）もおしたしや和え物として利用される。根と茎、葉を細かく刻み酒粕（さけかす）に漬けたわさび漬けも好まれる。寿し、刺身には欠かせない。主産地は静岡県、長野県。 ◇アサ（麻）の実　 中央アジアから西アジアを原産地とするアサ科の一年草アサの雌株にできる種子を使う。古代には重要な食料であった。アサの実は30％以上の油を含み、ピリッとした辛味とさわやかな芳香がある。またかんだときの歯ざわりも心地よい。香辛料としては七味唐辛子に調合して使ったり、いなり寿司の具、がんもどきに用いられる。 ◇ケシ　（芥子/ケシ科ケシ属） 原産地はギリシャから西南アジア。未熟な果実に傷をつけて得られる乳状の液を乾燥したものからはアヘンがとれるので日本では一般での栽培は禁止されている。熟した果実から得られる種子には麻薬性はなく、料理に使われる。種子を炒ったり、焼いたりすると香ばしい香りがえられ、菓子や焼き物、刺身などの料理にまぶして使う。欧米でもポピーシードの名でよばれパンやクッキー、ケーキなどの上にのせる。ケシの実は金平糖（こんぺいとう）の芯にも使われていた。 ◇ゴマ　（胡麻/ゴマ科ゴマ属） 熱帯アフリカあるいはインドが原産とされるが自生地ははっきりしない。油料理としてはもっとも歴史があるが、炒ってすり鉢ですり、ごま味噌、ごま醤油、ごま酢としたり、切りごまとしてお茶漬け、おひたしなど、また、胡麻豆腐や菓子材料にもする。日本へは中国からつたえられ、奈良時代にはすでに重要な作物であった。草丈１m前後の一年草で夏に白、桃、紫の花をつける。果実は長さ２〜３�pの短円筒形で内部は４室に分かれ、多数の種子が入る。種子は白、黒、褐、黄色がある。カルシウム、リン、ビタミンEなどを豊富に含み強壮食品として利用される。 ◇ユズ　（柚子/柚/ミカン科ミカン属） 中国揚子江上流の原産と言われる。果実はそのままで生食されることはないが、皮には独特の甘い香りとさわやかなほろ苦みがあり、すりおろしたり、細かく刻んだり、薄く切ったりして汁物の吸い口や、煮物、酢の物などの香りづけに用いる。果汁は酸みが強く、食酢として使われる。 ◇ラッキョウ　（ユリ科ネギ属） 中国原産で、日本には10世紀以前に渡来した。古くは薬用とし、江戸時代ころに薬草として普及した。地下の麟茎（りんけい）を甘酢漬け、塩漬け、粕漬け、味噌漬けなどにする。軟白栽培したものを生食したりもする。この生食用のラッキョウがエシャロットの名で香辛野菜として売られているが、本来のエシャロットは日本ではほとんど栽培されない。 ◆スパイスとハーブへ ◆調味料（塩・砂糖・醤油・味噌）へ ◆あしらいの野菜 ◇シソ　（シソ科シソ属） 中国南部、ミャンマー、ヒマラヤ原産。日本には５千年以上前に渡来。静岡県以西、四国、九州に自生し園芸植物としても栽培されている。ペリルアルデヒド（ソシアルデヒド）に由来する特有の香りが、花・実・葉のいずれにもあり、各部分が利用される。葉茎が緑色のアオジソ、紫のアカジソ、葉がちりめんになる品種がそれそれにある。赤ジソの葉は梅干や紅ショウガの着色、漬物などに、青ジソの葉は大葉（おおば）とも呼ばれ、香りが赤ジソよりも高く、刺身のあしらい、天ぷら、麺類の薬味に、実は佃煮、福神漬け、塩漬けなどに、穂ジソ、花穂ジソ、若芽などが、刺身のつま、吸い口などに利用される。 ◇ミョウガ　（ショウガ科ショウガ属） 本州から沖縄の藪の陰などに自生するが、市場にみられるのは野菜として栽培されたもの。日本だけ野菜として栽培。花穂を花ミョウガ、ミョウガの子と呼びさわやかな芳香と独特の風味をもち、料理のつま、吸い口、薬味、酢の物、漬物などにする。品種としては夏に花をつけるやや小型の夏ミョウガと秋に出る大型の秋ミョウガがある。若い茎を軟化栽培したものをミョウガタケとよび、酢の物や吸い物に利用する。 ◇ふきのとう　（キク科フキ属） 早春、フキの葉が開く前に、根茎から生えてくる花茎（つぼみ）を「ふきのとう」と呼んで、春を告げる野菜として使われます。独特の香りと苦みが好まれる。近年ではハウス栽培のものが11月から5月に出回る。天ぷらとしたり、刻んで吸い物の実としたり、フキ味噌、佃煮などとする。 ◇ハマボウフウ　（セリ科ハマボウフウ属） 一般にボウフウと呼ばれ、刺身のつまに使う。東アジアの海岸に分布し、日本の海岸の砂地にも自生する。普通に見られるのは栽培品。青臭い香りとほろ苦いを愛でて吸い物のあしらいや、酢の物などにもされる。ボウフウという漢方薬に使われるものがあるが別の植物。 ◇セリ　（セリ科セリ属） 早春の香りを伝える野菜として古くから利用され、「古事記」にも記載がある。春の七草の一つとして親しまれている。さわやかな香りと歯ざわりが日本料理に合い、おひたし、汁の実、和え物、鍋物などに使われる。天然のものはカロチン、ビタミンC、カルシュウムを多く含む。 ◇ヤナギタデ　（タデ科タデ属） 食用になるダデは、すべてヤナギダデの品種または変種で利用法によっていろいろな名がある。いずれも葉、茎に特有の刺激のある辛み成分があり、和風香辛料として用いる。刺身のつまにする芽ダデには紅タデ、青タデの二つがあるが、ベニタデはヤナギタデの、アオタデはヤナギタデの変種のアオタデやホソバタデの本葉が出る直前の子葉を収穫したもの。本葉の葉形から笹タデとも呼ばれる青タデの本葉や若芽をすりつぶしたり刻んで二杯酢とあわせた「タデ酢」は焼魚、ことに塩焼きには欠かせない。エドタデの別名をもつアザブタデは麺類の薬味として使われたり、魚料理に添えて使われる。さらに葉の細いイトタデも同じように用いられる。 ◇クレソン　（アブラナ科アランダカラシ属） 明治３年ころヨーロッパから渡来。現在では全国に帰化している。水田などで栽培されたものが販売されている。食用には香辛味のある茎葉を利用。生のまま肉料理のつけあわせやサラダ、スープなどに加えたり、あっさりとゆでておひたし、ごま和えにする。 ◇ダイコン　（アブラナ科ダイコン属） 日本の野菜で栽培量が最も多く、煮物,漬物、汁物、サラダなど多様な用途がある。大根おろし、千切りなど和風料理のあしらいには欠かせない。品種には京都の辛みダイコンのようにそばの薬味とされるものがある。また若取りしたものを刺身のつまにしたり、芽生えをカイワレダイコンとして、つまや吸い口としても使います。 ◇ネギ・アサツキ・ワケギ　（ユリ科ネギ属） ネギの仲間は500種以上が知られ、タマネギ、ニンニクのように葉鞘（ようしょう）の肥大した部分を利用する種類と緑の葉を利用するニラのようなもの、緑の葉の部分も白い葉鞘も食用とするネギ、ワケギのようなものがある。これらはいずれも硫化アリルを含み、独特の臭気と辛みがあり、香辛野菜として用いられる。ネギは関東の根元に深く土よせしてつくる白ネギ、いわゆる根深型、関西では葉も白根も食べる青ネギ（葉ネギ）が良く知られる。 ワケギはネギより小形で高さ30�pほど、何本も群がって株をつくる。ネギと違い種子を結ばず、地下の麟茎で植付けて栽培する。東日本では株分れしやすいネギをワケネギ、ワケギとよぶがこれは本来のワケギではない。 アサツキはワケギに似ているが、各地方で古くから利用され、やはり麟茎で増える。この仲間にはエゾネギやシロウマアサツキ、ノビルがある。一般にアサツキとして売られているものは葉ネギを若取りしたものも多い。これらの仲間は鍋物、ぬた、煮物、焼き物の薬味として利用される。薬味ネギは刻んで水にさらすと臭みが和らぎ辛みが引き立ち身もシャッキとする。 ◇ミツバ　（セリ科ミツバ属） 市販されるミツバには切りミツバ、根ミツバ、糸ミツバ（青ミツバ）があり、最近は水耕栽培の糸ミツバが多く出回っている。吸い物、茶碗蒸し、土瓶蒸しなどに欠かせないさわやかな香りがある。葉を利用することが多いが、根ミツバは根も天ぷらや甘く煮たりして利用します。 ◆スパイスとハーブへ ◆調味料（塩・砂糖・醤油・味噌）へ